Avant-guerre, les landais consommaient très peu de viande de boucherie (bœuf, veau, mouton). La viande de consommation courante était le porc.
Chaque foyer élevait et engraissait, chaque année, dans un petit enclos un cochon. Élever son cochon permet d’avoir de la viande pas chère et de qualité, pour toute l’année. C’est exactement la même logique que de cultiver son potager.
Ils achètent un bébé cochon en février ou en mars et lui donnent à manger pendant tout le reste de l’année pour le faire grossir. L’avantage, c’est que le cochon mange absolument de tout. Il est engraissé avec une pâtée faite de céréales moulus, pommes de terre, choux, raves, rutabagas, orties… et châtaignes pour fleurir la viande de légumes mais aussi de tous les restes de repas et même des épluchures de légumes. Et, quand il arrive à un poids respectable (entre 200 et 250 kg), vient le moment de le tuer.
Le rituel du tue-cochon se déroule entre les mois de décembre et février, mois les plus froids de l'hiver quand la lune est décroissante. C’est l'un des grands moments de la vie sociale des landais car la mort du cochon est une occasion de réunir la famille et les voisins car il faut de la main-d’œuvre.
L’événement en lui-même se déroule sur deux jours.
Le premier matin, il faut tuer la bête. Généralement, il est fait appel à un professionnel souvent un boucher à la retraite. Un banc spécialement conçu pour cela est placé contre un mur, et avec l'aide d'au moins deux ou trois voisins, l'animal est conduit pour le sacrifice. Puis, il est suspendu par la patte arrière. Le boucher procède à la saignée de l’animal vivant sans l’avoir au préalable étourdi.
C’est un moment compliqué; non seulement il faut contenir l’animal mais surtout, il faut supporter le cri de souffrance terrifiant qui réveille le voisinage. Le sang du cochon est récupéré. Après avoir saigné l’animal, il faut le nettoyer et lui enlever les soies avant de passer à la découpe de la carcasse. Pour cela, on la pose dans une maie en bois (« meyt » en gascon) remplie d’eau bouillante.
Le boucher vide ensuite l’animal de ses viscères et récupère notamment les boyaux. Ceux-ci sont aussitôt nettoyés à l’eau chaude. Ils serviront pour confectionner les boudins et les saucisses. Une fois vidée, la carcasse va reposer toute une nuit, pour que la viande se « serre » avec le froid. Cela permet aussi aux dernières gouttes de sang de sortir de la viande.
Le lendemain, le boucher revient pour découper la carcasse entière. Il la découpe, à la demande, en fonction des souhaits du propriétaire de la bête. « Dans le cochon, tout est bon »: la graisse et les morceaux non nobles sont cuisinés en saucisses, boudins et pâtés. Les jambons, la ventrèche et le lard sont déposés au saloir. Avec tous les morceaux qui n'ont pu être utilisés, et toutes les graisses, les fritons sont mis à cuire dans une grande marmite en cuivre.
Mais, surtout, le boucher réserve quelques morceaux de premier choix qui seront dégustés par tous les participants le jour même, pour fêter la fin de la fête du cochon.
Personne, en effet, ne doit repartir le ventre vide ou le gosier asséché.